La Sandvitxeria

Entrevista a Fermín Pulido, xef de La Sandvitxeria de
Lleida

“Sempre he estat autodidacta i m’he sabut motivar a mi mateix.”

La Sandvitxeria de Lleida és un d’aquells locals gairebé històrics de la ciutat. Com i quan vau començar?

Vam començar l’any 83, fa 35 anys, al carrer Sant Martí número 59 de Lleida, on ara hi ha el restaurant l’Àlzumar. Al costat hi teníem la discoteca Krakers i la sala de màquines Androide. El local era un traspàs; coneixíem el propietari del local que els hi llogava i ens el vam quedar. “La Central del Sandwich”, es deia. Tenia una carta molt senzilla i nosaltres la vam fer completament nova. Fèiem sandvitxos i també creps. En aquell moment a Lleida no es feia res de tot això; ens vam arriscar molt. Vam crear salses, com per exemple una salsa que era a base de ceba, mostassa, estragó, orenga, oli, unes gotes de vinagre i salpebrada: la salsa freda. Tenia molt èxit! La posàvem a les amanides i a alguns sandvitxos.

Parla’m dels sandvitxos. Com els feu?

El sandvitx és un plat elaborat. La gent no ho valora, creuen que és un plat petit i car i que de seguida està fet, però un bon sandvitx, té molt de treball. Necessita un bon pa de motlle, per exemple. Nosaltres el comprem sencer i li tallem les puntes. El pots fer pla o enrotllat i necessites diverses salses. No és com una pizza, que habitualment és de tomata. Després, està el farcit. Imagina’t que hi poses tall rodó. Si el fas tu, s’ha de guisar, i tot són hores: preparar-lo, tallar-lo, tenir el personal preparat…

Aleshores estàveu especialitzats en creps i sandvitxos, però actualment també toqueu la cuina tradicional. Per què aquest canvi?

Perquè la gent ens ho demanava. Ens demanava que féssim caragols, corder, conill amb allioli… Són plats molt típics de Lleida. I nosaltres sempre hem tingut clients de tot tipus: gent jove, parelles, però també famílies i pares amb fills. Un dia els nens sí que es podien menjar un sandvitx o una hamburguesa, però els pares sovint volien menjar alguna cosa més… Així que ens vam adaptar en aquest sentit.

Heu pensat mai a canviar-li el nom?

Sí, jo sempre he volgut canviar-li el nom, però al final sempre ens hem quedat amb aquest perquè la gent ja ens coneix per La Sandvitxeria, forma part del nostre ADN, tot i que hi ha molta gent que encara no sap que fem menús ni tampoc que tenim la carta que tenim… La nostra carta d’avui és molt variada, està pensada perquè tothom pugui tenir la seva opció. Pots venir a menjar un sandvitx, un crep, una pizza, i una varietat molt àmplia de primers i segons plats. Hi ha gent que ve de fora a menjar els nostres caragols! Ho sabem perquè ens ho diuen. Gent de Barcelona, d’Osca i dels pobles del costat…

Així, d’on et ve la tradició en la cuina?

Ve de la meva mare, la Lola. El 80% és seu. I la resta, del restaurant La Huerta. En aquell moment es feia molta brasa. Xup-xup se’n feia poc, per exemple. I nosaltres en tenim molt de xup-xup. Es podia fer algun bacallà a la biscaïna, algun lluç a la basca… però poc més. Jo estava al torn dels matins i allà sempre tocava més brasa. A les nits sí que tenien alguna cosa més de tapes…

Així, quins plats per a sucar-hi pa destacaries?

El nostre fricandó de bolets és molt bo. El treballem amb carn Sargaire, de proximitat i ecològica. També les mandonguilles a la jardinera o amb la nostra salsa de formatges. Són unes mandonguilles de porc i de vedella que ens les porta fetes el Carner, casolanes, també molt bones. De les de tota la vida, vaja. També destacaria el ternasco al forn o la costella de porc que la deixem hores al forn a una temperatura molt baixa i amb una salsa barbacoa que també fem nosaltres.

Consideres la cuina un tipus d’art?

La cuina sempre ha sigut un art. El que passa és que per a ser artista de la cuina has de tenir temps. El problema d’aquest ofici és que no trobes gent que t’aguanti els horaris i tampoc la pressió. Amb una hora i mitja has de donar menjar per a X persones i hi ha gent que no ho aguanta. Al final, necessites un bon personal per tal que tu puguis dedicar el temps a crear.

D’on treus el temps llavors?

Doncs del meu cap, que no para! Arribo a casa, em ve una cosa a la ment, l’apunto en un paper, faig un dibuix… o aprofito comentaris que et fa la gent. La inspiració a vegades no et ve, però l’acabes trobant. També he provat de fer plats dels meus entrepans. Per exemple fa uns mesos vaig introduir a la carta un tipus de salmó fresc amb una idea que venia d’un enrotllat. Sempre he estat autodidacta i m’he sabut motivar a mi mateix. També he fet coses pensant amb les meves filles. Li he dedicat creps a la meva filla gran, la Laia. I quan va néixer la petita, per exemple, em va venir un brot creatiu molt fort perquè ja no pensava que tindria una altra filla. I a la meva dona, per descomptat. La meva dona té un talent especial, bé en té molts, però un diria que és el bon gust. Té criteri. Sempre que elaboro un plat nou, ella és la primera a fer el tast. I, si hi ha alguna cosa que no la convenç, sempre trobem la manera de redirigir-lo. És evident que, sense ella, res de tot això nohagués estat possible…

I en què esteu treballant ara?

Ens hem proposat fer un canvi i adaptar-nos a la nova realitat digital i a la nova demanda de menjar peremportar. La meva filla gran ho ha coordinant tot. Ella té estudis d’empresa i de comunicació i entén molt millor que nosaltres l’entorn digital. I amb el meu germà gran, que sempre ens ha portat la imatge, hem renovat el logo, etc. També hem fet una nova web, que està conceptualitzada perquè sigui botiga on line. I la Clàudia, la meva filla petita, s’ha proposat dinamitzar l’Instagram. Aquesta xarxa està molt de moda, però té un tipus de llenguatge per a gent molt jove. A mi tot això ja se’m queda molt gran. I la meva dona, la Montse, està bolcada amb el piano. Des de fa uns anys cap aquí que hem començat a fer concerts un cop a la setmana i és una cosa que volem seguir potenciant. Els diumenges, concretament.

Així, a la Sandvitxeria, també s’hi pot anar a escoltar música en directe?

Sí. De fet això li hauries de preguntar a ella, però jo et puc dir que sí. Toca els diumenges a la sobretaula i la gent està encantada. De fet tenim molts clients que sabem que venen per això. A més, ella és molt agraïda. Si un client li demana una peça que no coneix, se l’aprèn i la practica per a poder tocar-la quan tornin. Crec que l’altre dia em va dir que tenia un repertori de 60 peces. Jo crec que són moltes!

Com creus que s’anirà adaptant el mercat de la restauració en general després del Covid-19?

En èpoques de crisis sempre s’impulsen noves idees, noves formes de fer i és veritat que poden sortir oportunitats per a molts, però el nostre model de negoci és el que és. La sort és que tenim molt local i que tenim terrassa. Tot i així, si no pots omplir el 100% de la teva ocupació… només et queda el menjar peremportar. Durant aquests dies hem aprofitat per a preparar-nos en aquest sentit. Una de les coses que hem fet ha estat arribar a un acord amb una cooperativa de Lleida per a fer-nos el servei de missatgeria, Serveis amb Cor. Van en bicicleta, moto elèctrica… i això ens agrada pel tema de la sostenibilitat. A més són una cooperativa amb l’objectiu únic de crear llocs de treball a la ciutat i treballen amb col·lectius en risc d’exclusió social.

Què li diries a algú que no ha provat mai la teva cuina per a convidar-lo a casa teva?

Que s’arrisqui. Que vingui a provar un sandvitx o que vingui a provar un menú, que és on acostumo a provar plats nous. Aquesta setmana he tret un gaspatxo de remolatxa a l’aroma de coco i està agradant molt. També li diria que tingui present que tot es fa al moment. L’únic que tenim preparat són les salses. Per tant, que vingui, que s’arrisqui, que provi…

Fermín Pulido Forns

Entrevista realitzada pel diari online 7accents el 22 de juny de 2020.